Расскажу подробно, как сделать зефир в домашних условиях – рецепт с фото и видео от молодой мамочки, превратившей свое кондитерское хобби в приличный заработок. Зефир с агар-агаром, вкусный и натуральный.
Домашний зефир можно сделать из яблок или ягод — свежих или замороженных. Свежие ягоды нужно немного дольше вываривать, потому что в них больше влаги и все, в остальном разницы нет.
Для загустения применяет агар-агар потому что не любит использовать искусственные продукты, да и с желатином зефир не делается. Натуральный вкус и красивый внешний вид и помогли ее зефирчикам получить достойную оценку и популярность.
Получилось так, что выйдя в декрет она имела возможность усовершенствовать свое увлечение «кондитеркой», появилось время на изучение технологий и опыты. Именно поэтому ее рецепты отточены и стопроцентны. Тем более, что ее домашний зефир идет теперь нарахват не только у ее близких, а по всему городу.
Содержание 1 Как сделать зефир в домашних условиях 1.1 Домашний зефир из черной смородины 1.2 Домашний зефир из яблок 2 Зефир домашний видео 3 Важные секретики 4 Что такое агар-агар и как с ним обращаться
Как сделать зефир в домашних условиях
Покажу пошаговые фото, как правильно сделать зефир в домашних условиях, очень важны нюансы, Мадина в них большой спец, а секретики можно прочитать после пошагового рецепта с фото.
Домашний зефир из черной смородины
Возьмите:
1 Шаг
Агар-агар ( 4 ч. ложки в 150 мл воды) замочить в холодной воде. Оставить набухать. Разбухнет он через час или чуть меньше.
2 Шаг
Пробиваем всю ягоду до состояния пюре. Важно, чтобы не осталось целых ягод, а все соединилось в однородную массу. Делаем это погружным блендером.
3 Шаг
Ставим на огонь и увариваем до густого состояния.
4 Шаг
Добавляем 200г сахарного песка. Доводим до кипения, чтобы растворить сахар.
5 Шаг
Остужаем смесь. Выставляем на холод или выливаем в блендер и медленно помешиваем, тем самым остужая смесь. Это нужно сделать потому, что в последующих этапах будем добавлять яичный белок, вот чтобы он не свернулся или не добавил «аромата» омлета нужно остудить.
6 Шаг
Пока остывает, готовим сироп. Набухший ага агар ставим на плиту и нагреваем, чтобы он расплавился. (Смотрите видео с указаниями температуры плавления и застывания агара).
7 Шаг
В расплавившийся агар-агар выкладываем 1 столовую ложку глюкозы, которая не даст кристаллизироваться сахару. Это процесс в просторечии звучит как засахаривание.
Помешиваем и ждем, пока появятся первые бульки кипения. Как появились — переходим к шагу 8.
8 Шаг
Высыпаем остальной сахар и варим сироп. Заметьте, что сахар при нагревании становится жидкостью, густой, но жидкостью, поэтому воды не добавляем. Времени займет около 3 минут.
9 Шаг
Доводим температуру кипения сиропа до 110 градусов. Это момент очень важен. Или покупайте градусник, чтобы у Вас наверняка получился зефир и Вы не переводили продукты. Или ориентируйтесь, на свой страх и риск, на густоту сиропа по технологии тонкой нити. То есть, возьмите каплю сиропа на указательный палец и прижмите указательный палец к большому. При разжимании между пальцами будет тянуться тонкая нить, которая легко прерывается при раздвигании пальцев шире. Готовый сироп оставляем остывать.
10 Шаг
Пока сироп остывает в охлажденное ягодное пюре кладем один белок и взбиваем до густой пены. Времени займет минут около 5минут.
11 Шаг
В работающий миксер в пюре вливаем немного остывший сахарный сироп.
Вливаем тонкой струйкой и продолжаем взбивать. Готовая масса должна быть устойчивой, густой. Посмотрите в видеоролике как это сделать.
12 Шаг
Остудим немного пюрешку
13 Шаг
Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень, выстланный пергаментной бумагой. Подкручивайте мешок, выдавливайте равномерно, спиралькой. Начитайте из одной точки и возвращайтесь в одну точку. Хорошо видно как сделать — в мастер классе. Получится около 60 половинок зефиринок.
14 Шаг
Оставляем домашний зефир на пергаменте на 12 часов прямо в комнате, при комнатной температуре.
15 Шаг
Половинки зефиров прикладывайте друг к другу и чуть подержите. Они сами хорошо срепятся. А потом обваляйте сахарной пудрой. Или просто положите в глубокую миску, припудрите и встряхните, зефирки сами обваляются, сколько им нужно.
Домашний зефир из яблок
Возьмете рецепт для черной смородины и замените ягоды 4-мя крупными яблоками. (Антоновка предпочтительно)
Яблоки подготовьте таким образом:
- Удалите полностью сердцевину, но кожуру не снимайте, помним про пектин
- Испеките яблоки в духовке или в микроволновке. В микроволновке 6 минут потом перевернуть и еще 6 минут. В духовке около 20 минут при 200 градусах
- Выберите дочиста всю мякоть из кожуры ложкой и получите сырье для яблочного пюре
Дальше все, как в предыдущем рецепте, начинаем пробивать яблочное пюре погружным блендером и дальше все, как и со смородиновым зефиром.
Зефир домашний видео
Важные секретики
- Основной желирующий компонент зефира это пектин. Агар агар нужен, чтобы зефирчики держали форму и не расплывались, связующим же и придающим правильную структуру является пектин, содержащийся во фруктах или ягодах.
Поэтому выбирают сырье с большим содержанием природного пектина. Фрукты: яблоки (предпочтительно антоновка), сливы, бананы, апельсины. Ягоды: черная смородина
Из остального сырья нужно просто дольше вываривать лишнюю влагу, чтобы получить такой же результат, как у фруктов содержащих большее количество пектина - Пектин концентрируется в кожуре, поэтому кожуру использовать максимально. Ягоды пробивать с кожурой, а яблоки очищать от кожуры после запекания
- Фруктовое или ягодное пюре нужно остудить перед добавлением взбитых белков, иначе зефир не получится или получится, но со вкусом омлета
- Глюкозу добавляют, чтобы зефир не засахарился. Оставленные зефирки на второй день без глюкозы засахариваются. И на зубах ощущаются мелкими, как пыль сахаринками. Не очень приятно
- Ягодное или фруктовое пюре с белком взбивать нужно в большом мощном стационарном миксере, ручным миксером не получается
Что такое агар-агар и как с ним обращаться
Смотрите на видеоролике мастер класс
Постаралась наиболее полно рассказать, как сделать зефир в домашних условиях. Это хорошие рецепты, результат проверен и на вкус и на производство.
Источник:
